Enrique del Rivero 24 de julio, 2020 · 2 minutos
Las cocinas de Burgos huelen a ajo y a mucha honra, ya que esta planta bulbosa —el allium sativum— que en el mundo mediterráneo se lleva consumiendo desde hace por lo menos siete mil años, forma parte indisoluble de la gastronomía española y por ende de la burgalesa. Además, en nuestra provincia tenemos algunos de los mejores ajos del país que, además, celebran su correspondiente fiesta anual, coincidiendo con la festividad de Santiago Apóstol.
En Castrojeriz y en varios pueblos ribereños de los ríos Odra y Brullés —Cañizar de Argaño, Villanueva de Argaño, Olmillos de Sasamón, Castrillo de Murcia…,— se producen algunos de los mejores ajos españoles.
El sistema de cultivo, que se sigue realizando a mano sobre terrenos calizos de secano, favorece la obtención de unos ajos grandes, blancos, olorosos y de sabor fuerte y picante. Al no ser regados se conservan frescos durante muchos meses, manteniendo íntegras sus propiedades culinarias, aromáticas y medicinales.
Por su carácter de cultivo exclusivamente familiar, su producción es escasa y solamente se pueden adquirir en los mercados que, coincidiendo con la festividad de Santiago Apóstol, se celebran en Burgos y Castrojeriz. Esta última población acoge una concurrida Fiesta del Ajo, en la que la exclusiva liliácea se convierte en protagonista absoluta de variados acontecimientos gastronómicos y culturales.
Este año en la ciudad de Burgos se celebrará la feria el sábado 23 y el domingo 24 de julio, en el aparcamiento disuasorio de Gamonal y con un amplio horario, entre las ocho de la mañana y las siete de la tarde. Y en Briviesca el 25 de julio se celebra su tradicional Feria de los Ajos en la Plaza Mayor donde acuden muchos hortelanos tanto de Briviesca, La Bureba, como de zonas limítrofes. Es una feria a modo de escaparate, ya que también, hay trofeos para los mejores ejemplares.
A un recipiente, si es una olla de barro mucho mejor, con agua fría se le añaden unas cuantas, largas y compactas rebanadas del pan de hogaza, el ideal para esta sencilla y tradicional preparación.
En un mortero aparte se majan los ajos, burgaleses claro, se añade una cucharada de pimentón, una pizca de sal y un cumplido chorro de aceite de oliva virgen. Esta mixtura se añade a la olla con el agua y el pan para dejarla hervir a fuego lento durante unos veinte minutos.
El toque final consiste en añadir a la sopa un huevo batido por comensal, remover bien y servir. Este plato fue durante muchos siglos la cena habitual para los burgaleses, tanto de la ciudad como de la provincia, que se lo podían permitir, claro.
